ESSEN & TRINKEN
Getreidiges
Einer der Gründe für so viele unterschiedliche Brotsorten hierzulande
ist die Vielfalt an Getreide in Deutschland
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tionsbewussten Bäckermeistern
einkaufen und einen angemes-senen
Preis für unser Brot zahlen,
dafür, dass es selbst hergestellt
und die Zutaten qualitätssichernd
regional eingekauft wurden.«
Getreidesorten
Gemahlenes Getreide kennen
wir als Mehl, während grob zer-kleinertes
als Schrot bekannt ist.
Laut dem Verband Deutscher
Müller gibt es etliche seit langem
in Deutschland heimische Getrei-desorten.
Die wohl bekannteste
ist der gute alte Weizen (als bo-tanische
Gattung Triticum) mit
mehreren Arten. Zu letzteren
zählen Weichweizen (Haupt-brotgetreide,
überwiegend als
Wintersorten mit Aussaat im
Spätherbst), Hartweizen (Du-rumweizen)
für Teigwaren, das
Urgetreide Dinkel (Spelzweizen)
und seine »milchreif« geerntete
Nährmittelvariante »Grünkern«,
sowie Einkorn und Emmer (Zwei-korn),
beides die evolutionsbio-logischen
Vorfahren heutiger
Weizenarten.
Außerdem kennt man Gerste,
von der in der deutschen Produk-tion
zwei Drittel als Wintersor-ten,
ein Drittel als Sommersorten
angebaut werden. Eine Haupt-rolle
in der Brotherstellung spielt
neben dem Weizen der Roggen.
Des Weiteren gibt es Triticale,
die Kreuzung aus Roggen und
Weizen für Futterzwecke. Hinzu
kommen Körnermais, der in der
frühen Neuzeit aus Amerika im-portiert
wurde und jetzt überall
verbreitet ist, und Hafer. Buch-weizen
ist zwar ein Knöterichge-wächs,
zählt nach Angaben des
Verbandes jedoch lebensmittel-rechtlich
zum Getreide.
Brot des Jahres
Der Gang zum Bäcker des Ver-trauens
ist für viele ein liebge-wonnenes
Ritual: Appetitlich
präsentiert, locken die Laibe in
den Regalen, und manchmal fällt
die Wahl angesichts des Ange-bots
schwer. Urkorn ist Trumpf:
Dinkel-Vollkornbrot ist das Brot
des Jahres 2018. »Dinkel verfügt
als Getreideart über eine rund
8.000 Jahre alte Tradition«, er-läutert
ZVDB-Präsident Michael
Wippler. »Nach einem Rückgang
des Anbaus im 20. Jahrhundert
erlebte der Dinkel eine Renais-sance,
nicht zuletzt aufgrund der
Sehnsucht der Menschen nach
ursprünglichen Ernährungsfor-men.
«
Unsere Brotsorten stehen im
Deutschen Lebensmittelbuch für
Brot und Kleingebäck. Es gibt
Weizen- beziehungsweise Weiß-brot
mit mindestens 90% Wei-zenanteil.
Von Weizenmischbrot
ist die Rede, wenn die gebackene
Ware zwischen 50 und 89 Pro-zent
Weizenanteil hat. Roggen-